Toplu yemek sektörünün 2018 yılı değerlendirilmesi

2018 yılı, dünya ve ülkemiz adına zor bir yıl oldu. Özellikle ikinci yarısından itibaren bir tabii afet gibi, felaketin boyutları ilerledi. Özellikle ikinci yarısından itibaren bir tabii afet gibi, felaketin boyutları ilerledi.

2018 yılı, dünya ve ülkemiz adına zor bir yıl oldu. Özellikle ikinci yarısından itibaren bir tabii afet gibi, felaketin boyutları ilerledi. Bu kötü gidişat ekonomik anlamda her sektörde büyük bir kaos yarattı. Bu ekonomik kriz ortamında en fazla darbe alanlardan biri ne yazık ki yine toplu yemek sektörü oldu.

Sadık Çelik
Keyveni Kurumsal Hazır Yemek
Yönetim Kurulu Başkanı

2018 yılındaki problemler çözülememişken 2019’un daha da zor geçeceği ön görülüyor. Özellikle Türkiye’nin, genel seçim süreci ve Mart ayındaki yerel seçimler öncesindeki dönemi ve yine bununla birlikte çevremizdeki Suriye ve Irak’la birlikte süregelen bölgesel kriz, Amerika’nın İran’a uyguladığı ambargo, Çin ile başlattığı ticaret savaşları ve yine en yakın müttefikleri Kanada, İngiltere dahil olmak üzere tüm Avrupa Birliği ülkelerine ve Türkiye’ye uyguladığı ticaret yaptırımları ve restleşmeler küresel ekonomiyi ciddi anlamda sarstı.

Ekonomilerde resesyon konuşuluyor. Hatta Trump, FED’in faiz artırma kararlarını ulusal ekonomisi için ihanet niteliğinde saydı. Twitter’da, “Ekonomimizin tek problemi Fed. Piyasanın dilinden anlamıyorlar, ticaret savaşlarının önemini ya da güçlü doların, hatta hükümetin ülke sınırlarımızla ilgili olarak kapanmasını anlamıyorlar. Fed güçlü bir golfçüye benziyor. Sayı alamıyor çünkü topa hafifçe vurmasını bilmiyor.” diye attığı tweet’lerle sitemini dile getirdi.

Faiz artışı sadece Amerika’da yaşayanların hayatını etkilemiyor, gelişmiş hatta gelişmekte olan ekonomileri de çok derinden etkiliyor. FED, 2008’deki ekonomik krizin yaraları daha sarılmamışken 2013 yılında “Parasal yönden sıkılaşmaya gideceğim, faiz arttırımına gideceğim” diyerek bunun işaretlerini vermeye başlamıştı. 2017 ve 2018’de bu durum giderek hızlandı. 2019’da 3 ya da 4 faiz artışı yapılacak tartışmaları başladı. Bunun yanında Trump’un FED üyelerini günahkar ilan etmesi de olayları körükledi. Bizim ülkemiz açısından değerlendirdiğimizde, dolar, bir yıl öncesine göre Türk lirasının %80’lere varan oranda değer kaybetmesine neden oldu. 2019 yerel seçimlerden sonra ne olacağını ise hiçbirimiz bilmiyoruz.

Gıda dediğimiz şu nokta da, radarı kendi sektörümüze çevirirsek, biz hazır yemek işiyle uğraşıyoruz ve bu yaşananlar bizim sektörümüzün kolunu bacağını kopardı. Bu sektör, Türkiye ekonomisinin barometresidir. Çünkü ekonomi ve ticaret hayatında yaşanan olumsuzluklar doğrudan bizi etkiliyor. Gerçekçi bir bakış açısıyla baktığımızda, yemek sektörü kurulduğu ilk günden itibaren ekonomik anlamda yediği darbelerle dik bir yokuştan aşağı freni boşalmış araba gibi gidiyor. Türkiye’nin yaşamış olduğu ekonomik krizlerde her zaman ilk darbeyi yiyen sektör oluyor. Hazır yemek sektörünün baktığımızda ekonomik anlamda üç cephesi var. Birinci cephede yemek hizmeti verdiğimiz şirketlerin ekonomisine dokunuyoruz, ikinci cephede, kendi istihdam ettirdiğimiz çalışanlarımız var, üçüncü cephede ise gıda hammaddesi aldığımız tedarikçilerimiz var. Nasıl ki, bir masanın ayakta durabilmesi için asgari üç ayak gerekiyorsa, aynı şey bizim sektörümüz içinde geçerli. Sektörün iki bacağı zaten kırıldı, tek bacak üstünde yaşam savaşı vermeye çalışıyor. Bu da diyalektik materyalizme aykırı bir durum. Bu sektörde yaşananları duyduğumuzda insanın inanası gelmiyor. Çek kırdırıldığını biliyoruz ama gıdanın kırdırıldığını, kendi sektörümüzde yaşandığını duyuyor ve görüyorum. Artık firmalar, tedarikçilerden aldıkları hububatı, bakliyatı, yağı, salçayı, şekeri, eti götürüp peşin paraya nakite çeviriyor ya da vadeli çeke çeviriyor. Bu şekilde ticaretini döndürmeye çalışıyor. Bu korkunç bir şey. Ticaretin içerisinde ticaret yapılıyor. Çok kaotik bir durum. Resmen bıçağın kemiğe dayanmasının resmidir. Bu sürdürülebilir bir şey değil. Ben bu sektöre girdiğimde 20’li yaşların başındaydım. Bugün ise 60’ın üzerindeyim, bu sektör benim gençliğimi ve dünümü götürdü. Geleceğe umutla ve güvenle bakamıyorum. Ben yanında yüzlerce çalışanı olan, her gün 10.000’lerce insanın karnını doyuran, Türkiye’de en yüksek katma değer ve vergi ödeyen yemek şirketlerinden birinin kurucusu olarak, bu markayı çocuklarıma miras olarak bırakmam neredeyse imkansız hale geldi. Bu durum gerçekten insanı çok üzüyor ve hayal kırıklığına uğratıyor. Umutlarımızı ne yazık ki yitirdik.

Hazır yemek sektörü, Cumhuriyet’in kuruluşu ile birlikte, kamu alanındaki (Sümerbank, demir-çelik fabrikaları, çimento fabrikaları gibi…) çalışanların yemek ihtiyacını gidermek için devlet tarafından ortaya çıktı, ardından 1950’lerden sonra köyden kente göçle birlikte işçi sayısının artmasıyla, iş yerindeki yemek ihtiyaçlarının karşılanması için özel yemek şirketleri ortaya çıktı. O dönemlerde hazır yemek sektöründe en güzel ve kaliteli yemekler yeniyordu.

Ancak 1980’lerden itibaren sektör, eğik bir düzlemden aşağı kayıyor. Bu sektöre 80’lerde girdiğimde 350 gr ile dana haşlama veriyorduk. 200 gr’dan taskebabı yapıyorduk. Üstelik de haftada iki ya da üç kere veriliyordu. Türkiye’de 1980 öncesi sendikalar vardı. Sendika hareketleri son derece güçlüydü. İşçiler et denilince 350 gr çiğden dana haşlama istiyordu. Ama 12 Eylül hareketinin sendikacılığı bitirmesi ve kamunun yerine özel sektörün geçmesiyle yani özelleştirmelerle birlikte her şey değişmeye başladı. Bugün tas kebabı ya da haşlama verilirken 100 gr’lar konuşuluyor. Eskiden çalışanlar kaliteli ve protein değeri yüksek yemek talep ediyordu. 12 Eylül’den sonra sendikacılığın bitmesiyle firmalar ucuz maliyetten dolayı karbonhidrata dayalı menüler talep ediyor. Çalışanlar bu durumdan mutsuz, çünkü zaten evinde de et yiyemiyor, karbonhidratla besleniyor. Maalesef biz, bu noktaya geldik. Düşünebiliyor musunuz hala 7-8 TL’ye yemek alınıp satılıyor. Lokantalarda 7-8 TL’ye bir kase çorba verilmiyor. Sektöre girdiğim dönemlerde bir kişinin yemek fiyatıyla 1 kilo et alabiliyorduk. Bugün en iyi fiyat 10 TL. Ortalama kemiksiz etin kilosu ise 40- 50 TL. Bugün bir kişinin yemek fiyatıyla 200 gr dahi et alamıyorsunuz. Yemekler sadece etle mi pişiyor? Bunun işçiliği var, 10 çeşit yemeği var. Biz 80’lerde üç çeşit yemek yapardık. Bir çorba, bir ana yemek, yanına tamamlayıcı yemekler vardı. Yemekler hem gözü hem de mideyi doyururdu. Müşterimizin yüzü gülerdi. Çalışanlarımıza da daha iyi maaş veriyorduk. Ama maalesef 12 Eylül sonrası sendikaların bitirilmesi, özelleştirmeler, yabancıların sektöre girip konsülde etmeleri, AYI piyasasının hakim olması, taşeronculuk, ucuz fiyat politikası ve her şey dahil sistem, hatta şimdilerde yeni yeni türeyen komisyoncu şirketler, bu sektörü ayaklar altına düşürdü.

Sektör, ucuz fiyat politikalarından dolayı kendisine yatırım yapamıyor ve bu sebeple kendisini taşıyamıyor. Artık istihdam yaratamıyor ve taşıma yemekçilik neredeyse bitiyor. Ben Keyveni olarak, tek milli firma olarak, ayakta durmaya ve hayatımı sürdürmeye çalışıyorum. Robin Hood gibi savaşıp direniyorum. Bu sektörde rekabet ucuz fiyatla değil, kalite ile olmalıydı. 1960’larda-70’lerde kurulan ve alt yapısıyla son derece başarılı yemek firmaları vardı ama 2000’lerin başına gelene kadar hepsi teker teker bu yaşanan sorunlardan dolayı kapandı. Şehir merkezinde, gelişmiş alt yapısıyla hizmet veren bir tek Keyveni kaldı. Biz bununla övünmüyoruz. Bu çok acı bir hikaye. Çözüm için yapılması gereken bu sektörün kalan taşları kendisiyle yüzleşmeli ve öz eleştiri yapmalı. Bu fiyatlarla bu iş olmaz. Hem toplum sağlığı ile oynanıyor, hem devlete katma değer üretemiyoruz, hem de sektöre yazık ediliyor. Sağlıksız, tatsız, naylon yemekler üretiliyor. Tedarikçiler dolandırıldığı için catering sektörüne hammadde vermek istemiyor. Özet olarak, küçük hesapların peşinde koşup, koskoca sektörü heba etmemek gerekiyor. Bu kadar olumsuzluktan bahsedince insanlar, “Madem sende neden bu işi bırakmıyorsun” diyebilirler. Yüzlerce insan çalıştırıp, birkaç yıllık taahhüt altına girenler nasıl işi bırakacak. Kıdemler, ihbarlar, yasal gereklilikler var. İnsanların emeği var. Bu sebepler iş adamına ya da sanayiciye işini terkettiremiyor. Yok olma pahasına, yani ölümüne işimize devam ediyoruz.

Ocak 2019 sayısının 68.sayfasında yayımlanmıştır.